Кальмары, определение

Головоногие моллюски относятся к числу наиболее интересных обитателей моря. Они подразделяются на два отряда: осьминоги и десятиногие. К десятиногим относятся кальмары и каракатицы. У нас в стране больше добывают и употребляют в пищу первых, обыкновенный вид. Во многих странах добывают в больших количествах и другие виды данного моллюска, кроме него также каракатицы и осьминоги.

Уже в древней Греции и Риме умели готовить блюда из головоногих моллюсков. В то время кальмара называли крылатой рыбой. Он действительно великолепный пловец. В результате периодического сокращения брюшных мышц мантийная полость сжимается и вода из нее с большой силой выбрасывается через мантийный сифон наружу, образуется мощная струя воды, направленная назад. Благодаря этому сацо животное (по принципу ракеты) стремительно двигается вперед. Иногда они выскакивают из воды и совершают длительные прыжки в воздухе.

Кальмары бывают около 200 различных видов. В зависимости от вида, большинство из них имеют длину 15—60 см (включая щупальца) и вес 90—750 г. Основной пищей для них служат рыбы (особенно сардина), пелагические ракообразные и устрицы. Так называемый обыкновенный вид (Loligo vulgaris) обычно длиной 20—50 см, весит 250—300 г. В глубинах океанов обитают и гигантский вид, длина особей у которых достигает 18 метров и вес - нескольких тонн.

Кальмары можно добывать круглогодично. В зависимости от районов промысла, эти моллюски называются тихоокеанскими или атлантическими. Особенно богат запасами Тихий океан. Всего в мировом океане добывается ежегодно более миллиона тонн этого водного существа. Моллюск этот ведет ночной образ жизни. Поэтому и лов производится преимущественно в ночное время, когда его привлекают к судну источниками искусственного света. В дневное время его ловят тралами.

Тело кальмара состоит из следующих частей: голова со щупальцами и туловище (мантия). В туловище находятся внутренние органы, в том числе, так называемый чернильный мешок. У заднего конца тела расположены два больших плавника. Туловище имеет цилиндрическую форму, сильное и мускулистое, в одном конце которого симметричные треугольные плавники, а в другом — голова. Вокруг ротового отверстия расположены десять щупальцев, снабженных множеством присосок. Два щупальца отличаются от остальных длиной и формой и служат ловчими. В пищу употребляют мускулистую мантию и щупальцы кальмара.

Обработка осуществляется на производственных рефрижераторах. Мантия кальмара осторожно разрезается до плавников, чтобы не повредить чернильный мешок, расположенный около внутренностей. Содержащаяся в чернильном мешке жидкость содержит чернобурый пигмент. Интересно. отметить, что «чернила» каракатиц и кальмаров веками использовались для писания.

В справочнике Г. Кювье «Анатомия моллюсков», изданном в 1917 году, все рисунки выполнены чернилами, которые автор добывал при исследовании моллюсков. Известный норвежский этнограф Тур Хейердал во время плавания на плоту «Кон-Тики» заполнял несколько страниц своего дневника чернилами от мелких кальмаров.

Содержимое чернильного мешка служит этому моллюску для самообороны. В случае опасности он выпускает облако «чернил», чтобы под его завесой скрыться. Бывает, что попавший в трал моллюск выпускает все содержимое чернильного мешка. Это облегчает дальнейшую обработку кальмара, т. к. во время разделки необходимо, в первую очередь, удалять чернильный мешок; в случае разрыва последнего мясо может потемнеть. Чернильные мешки впоследствии высушиваются и перемалываются, в целях получения хорошего естественного красителя.

Для заказа сушеных кальмаров нужно сделать запрос из формы на сайте.